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红
lóu
楼
·春
“食在红楼”
EATATREDMANSION
肴
馔
篇
《红楼梦》中的珍馐佳肴
令无数“老饕”眼花缭乱，为之垂涎
融合各具民族特色的满汉饮食习俗
兼采地方特色迥异的南北饮食文化
是生动展现清代贵族的生活图景的“万花筒”
·红楼肴馔（点击卡片）
今儿又想吃什么磨人的东西？（点击）22:00
·春
红楼食饮·肴馔
春来又相见，本期，我们将从
四大角度
为你细说红楼饮食中的肴馔佳品
食
材
新鲜食材：
红楼珍馐的基础和灵*
要求精严
原料广泛
红楼饮食在原料选取上极为广泛
无论山珍海味
还是飞禽走兽
无论五谷蔬菜
还是野生花果菌菇
几乎都可以作为重要的食材
贾府虽远在京城，但既有苏杭的新鲜鸡髓笋、椒油莼齑酱、五香大头菜、糟制食物、惠泉酒，也有东北的新鲜鹿肉，东南的朱橘、荔枝、橄榄、柚子，自家园子里还长了新鲜的时令水果，更不用说还有暹罗来的茶、西洋的葡萄酒。这样新鲜丰富的食品用料，是保证贾府能够享用美味佳肴的物质基础，也是贾府以食养生、以食疗疾得以实现的重要根据。
南方多傍水，北方多靠山
南淡北浓，南米北面
南精北粗，南甜北咸
材料选择上,贾府也可说是南北交融
《红楼梦》中比较著名的二十三道菜中几乎除了烤鹿肉是北方的食品之外，其他的都是南方的特色，比如火腿炖肘子，火腿鲜笋汤，鸡髓笋，鸡皮虾丸汤等，都是原料充满南方气息的菜。
第八回,贾宝玉在梨香院吃饭时，“因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝。”糟意为酒渍，鸭信即鸭舌，鸭信、鹅掌是南方常见的冷盘小食原料，可见南方文化对贾府日常生活潜移默化的影响。
第六十一回中写大观园厨房柳嫂子与迎春房里的丫头斗嘴，其中提到的几个菜名也是典型的南方口味：“前儿小燕说晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙的还问肉炒？小燕说因荤的不好，才另叫你炒了面筋的，少搁油才好。”芦蒿原名蒌蒿，又名白蒿，古名繁，蔺，嶓蒿，旁勃等，是南方土生土长的蔬菜。第七十五回中，外头姥爷送的鸡髓笋、贾母要丫头给黛玉送去的凤腌果子狸，都是运用了南方特色食材的菜式。第三十八回中吃的螃蟹，三十九回中舅太太送来的菱粉糕（菱为菱角，南方水生植物的一种）和鸡油卷，都是比较清淡的南方特色食品。主食中还有一种江米粥，虽是糯米粥的不同称呼，但江米是江浙地区的方言，江浙人喜把糯米称为江米，从此称呼和江米粘甜的味觉上，也可以看出南方的饮食特点。南方多山地河流，这使得南方雨量充沛、气候潮湿，尤其喜欢吃粘的甜的食品。贾府的食单中火腿鲜笋汤，鸡髓笋等菜或以笋作为主料，或作为配料，因南方山地多产竹笋，才让竹笋这种原材料可以取之不尽用之不竭。
贾府的庄园都是在东北关外
很多物产都是来自东北
是典型的北方风味
食材原料背后的北方地区文化因素，从贾府庄头乌进孝进献的单子中可见一斑：
“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，邏猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，鲟鳢鱼二个，各色杂鱼二百斤，活鸡、鸭、鹅各二百只，风鸡、鸭、鹅二百只，野鸡、免子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤，榛、松、桃、杏穰各二口袋，大对虾五十对，干虾二百斤，………，御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，杂色梁谷各五十斛，下用常米一千石，各色干菜一车，……。外门下孝敬哥儿姐儿顽意：活鹿两对，活白兔四对，黑兔四对，活锦鸡两对，西洋鸭两对。”
在这张“帐目”上，獐、狍、鹿、猪、羊、鸡、鸭、鹅、兔、熊掌、牛舌等，都产自东北的长白山一带，除了东北的长白山一带，很难猎狩到这么多的野生动物。其中的鲟鳇鱼也产自吉林省，清朝时，吉林省松花江边的锡伯屯专为清朝皇家捕捞鲟鳇鱼，吉林市万昌大米也曾专供京城皇府。这恰恰真实地反映了满族在东北的民风民俗、生存样式，以及满族贵族入关后与东北的经济关系。《京都竹枝词》中有记：“关东货始到京城，各处全开狍鹿棚，鹿尾鳇鱼风味别，发祥水土想配京”。作为满清的“发祥水土”，清代的东北民俗在《红楼梦》中展现得淋漓尽致。
另外，书中第四十九回“琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻”,就写到宝玉、湘云等人吃烤鹿肉,烤鹿肉也是北方少数民族经常食用的美食。
单论贾府制作主食用的各种米
书中就达十一种
乌头庄缴租进献的账单中有
御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米五种
凤姐送给刘姥姥带回的御用粳米
秦显家的偷出来贿赂林大管家的粳米
此外，还有碧粳、红稻米、江米及绿畦香稻粳米等
“一部《红楼梦》，满纸茶叶香”
书中具体写到茶则有六十多处
既有名贵龙井和进贡御茶
也有下层平民喝的茶叶末
较有名气的大概有五、六种
皆为南方茶叶
首先是贾母提到不喝的“六安茶”，产自安徽六安，妙玉回应贾母说这是“老君眉”，是产自洞庭湖畔的“君山银针”。这两种茶一般都被认为是清朝的贡茶。
第三种“普洱茶”出现在六十三回中，林之孝家的向袭人要“普洱茶”给宝玉解酒，晴雯忙说吃了“女儿茶”的，“女儿茶”也是“普洱茶”的一种，都是云南特产，对消食化痰有很好的功效。
第四种是龙井，第八十二回，宝玉读书回来急急忙忙去潇湘馆看林黛玉，黛玉叫紫鹃：“把我龙井茶给二爷沏一碗，二爷如今念书了，比不得头里”。这里说的龙井则是中国茶中之王，产自浙江杭州。最后一种则是暹罗国（泰国）进贡的茶叶。
器
皿
食之以礼：
器皿与珍馐的灵*碰撞
锦上添花
玉盘器礼
食物与器皿的不同搭配是食礼的呈现
鲜红荔枝要缠丝白玛瑙碟子来配
娇*的大佛手需要大观窑的盘子来配
《红楼》注重展现新鲜蔬果本身的美
让器皿承担“锦上添花”的作用
食物风味保持方面，第三十八回的螃蟹需要在蒸笼中随吃随拿，才能保持鲜美口感。薛宝钗的“冷香丸”也需要盛在旧磁坛中，再埋在花树根下的土中。此时，食物与器皿的关系更加紧密，食物的特殊性需要特定的器皿来满足。
《红楼梦》中的食器也是种类繁多，至少有碗、盏、碟、盒、瓶、杯、坛、荷包、缸、银模子、蒸笼、口袋（包袱）等16种。同现代社会一样，《红楼梦》中最常见的食器是“碗”，粥、饭、汤用碗，火腿炖肘子、鸽子蛋、酒酿清蒸鸭子等主菜也用碗，糖蒸酥酪、面茶等甜品依然用碗。
数量排名第二的是食盒，里面往往放的是一人一餐的量，如第六十二回，柳家的送来的食盒里有：“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”汤、两道肉菜、甜点和主食组成“两菜一汤”的搭配，侧面说明《红楼梦》中人们注重菜品种类和食物营养的均衡。
做
法
百变做法：
让简单的食材迸发更多可能性
药食同源
工序复杂
“磨”“蒸”“煮”“熬”四种
是《红楼梦》中饮食做法的主调
“磨”对应各种药丸、方剂
“蒸”“煮”“熬”制作温和食物
反映出《红楼梦》中
人们对“药食同源”理念的推崇
《红楼梦》中至少有炒、腌、烤、蒸、煮、熬、风干、磨、酿、炸、煨、炖、糟、兑等14种不同做法，像“茄鲞”、“灵柏香薰暹猪”、“野鸡瓜齑”等复杂菜品则需经过多重工序。可见，《红楼梦》中人物通过对不同做法的实验，追求创造出更多美食的可能性。
相比之下，“炒”、“烤”、“炸”等受到现代人偏爱的食品做法，在《红楼梦》中略拜下风。三种做法的共同特点是烹饪时间短，可以快速锁住食材中的水分，并且使食物表层出现焦香。相较这些，《红楼梦》中的人们更偏爱“蒸”、“煮”、“熬”、“腌”、“炖”等烹饪时间长的做法，让各种食材的风味缓慢融合，也反映出其中“慢”、“闲适”、“精致”的贵族生活特点。
口
味
酸甜苦辣咸鲜香
尝尽红楼宴中的
千滋百味
“宝玉自觉清香异味，纯美非常”
“我自己掰着吃香甜，不用人让”
红楼食物最大的风味特性为“香”
且更多体现为清香
“一尾新鲜的鲟鱼”
“一碗火腿鲜笋汤”
“三寸螺丝银盖玻璃小瓶木樨清露”
茶酒清冽，蔬果鲜香
直叫人神清气爽
《红楼梦》中的人们普遍喜欢偏甜、清淡、鲜香
格外排斥“腻”的食物
第四十一回，贾母面对螃蟹馅的饺子
说“这油腻腻的，谁吃这个！”
第五十四回，她面对鸭子肉粥和枣子粳米粥，
再次抱怨“不是油腻腻的就是甜的。”
即使是地位不高的前戏子芳官，
面对胭脂鹅脯等食物时，
也说“油腻腻的，谁吃这些东西。”
不喜油腻，说明她们长期惯于油腻
贾府众人生活优渥，饮食奢华
反而开始追求食材朴素无华的清芬
所谓“大道至简”
红楼饮食的烹调若顺水推船
精制而不掠美，从简而非滥放
让食材、调料、做法、器皿相得益彰
经时间的慢慢酝酿
呈现出一种水乳浑融的自然
参考资料：
[1]张艳姝,张顺富.《红楼梦》中的东北地域文化探求[J].作家,(05)
3-85.
[2]李迎春.《红楼梦》南北文化意象比较研究[J].语文学刊,(09):74+.
[3]金兰.《红楼梦》饮食文化研究[D].江南大学,.
[4]潘迪.《红楼梦》与南北文化差异[D].中南民族大学,.
撰文
张怡淼徐昕
排版
徐昕
图源
网络
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