年6月28-7月1日
每时雅集·杭州行
6月30日，
来自全国23个省，41个市，
54家企业，81位餐饮精英
雅集杭州，
双团傍发，湖畔慢叙，
今日重点考察了
+
龙井草堂
MSHD
“试茶龙井碧，开砚凤潭清。”
龙井草堂的服务生向来不喊先生女士，而是尊称所有客人为“老师”。由于从来不翻台，贵客们都喜欢早早来到草堂的庭院里，眼睛先“吃”，心境再“品”，最后才是口舌之快。
龙井草堂只做当天的采购，从传统种植养殖农户手里收购，无农药无添加，16年里合作了多家农户。创始人戴建*在浙江省湖山乡建立了公益机构“躬耕书院”，只为保护食物与人这种传统的、天然的联系。
壹
看点
1.一家古朴雅致的江南园林式餐厅
2.颇具江南古典园林风格的精巧素雅，古朴自然，水中列小岛，水面架小桥，曲折婉转
3.秉承“二十四节气”文化，开展传统种养殖、传统烹饪以及手工制作等一系列活动
4.食材只做当日采购，从附近农家采购，只采购用传统方法耕种、养殖、捕捞的食材
5.门柱上挂金庸题写的对联，匾额为启功大师的笔墨
6.食材都从农家的自留地上精心搜集而来，酱料也是店家自制
7.菜肴都出自明火柴木的灶头，不加添加剂，不放味精和糖精
8.连一盘碧绿生翠的青菜都要用老母鸡汤来吊出鲜味
9.每天只做8桌菜的规矩，而且菜单按照时令准备，由不得客人挑选
贰
特色菜肴赏析
叁
评述
“包间人数最多不会超过14位！”龙井草堂合伙人柏师为每时家人们分享到，龙井草堂的8个包房大小不一，经营团队会着意在环境、场景、价格上做出一定的差异。龙井草堂有三个规矩：不翻台、必须预订、不点菜。这些都源自于对客人消费心态的精准把控。“我们做过研究，当请客人数超过14个，交流感会变得混乱，请客的主人会感觉没面子，所以我们的包间，人数绝不会超过14位的上限！”
龙井草堂的选料极其的精致，源自他们的核心理念——“一定要给客人吃最好的东西！”。鸡肉，斩去鸡头，只取鸡身上的活肉部位做小炒。“网上说我们用四五十斤青菜只做一盘，那是有点夸张了，但确实体现了我们选料的一个思想。我们炒青菜只选青菜中最柔嫩的部位，呈现给客人。”
“我们的采购从来不去菜市场！”龙井草堂合伙人柏师为每时家人们分享到，龙井草堂的采购专门有一个群，所有创始人都在其中，随时监控。小到一根葱——几点几分从哪个农户家采购的，都要拍照记录，否则不能入库。
“夏至，这是我们今天的牙签套上的标识节气，我们这段时间的菜肴都是围绕这个节气展开的。”龙井草堂合伙人柏师为每时家人们分享到，龙井草堂每个月会开两次节气会议，讨论这一季的食材和菜品呈现。员工的工资也是按照节气来发的，为的就是让大家重视节气、重视食材、重视客户感受。“我们的菜单是‘a+x’，a是一年都不会变的当家菜，x则是根据节气调整的部分，应时应季是我们始终坚持的根本。”
“我们做菜有几个原则！”龙井草堂合伙人柏师为每时家人们分享到，“首先是按节气做菜，只选用当季的食材来呈现菜式；其次是用传统方法烹饪，我们厨房里没有味精鸡精，调味只用高汤——我们的三种汤，荤汤、素汤、鱼汤；第三是取料，比如外面盛传的‘舍得’，取青菜中最里面柔嫩的部分。这些都是我们从开业到现在坚持的特色。”
西子宾馆
MSHD
“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”
浙江西子宾馆，亦称“汪庄”。坐落于雷峰塔下夕照山麓，庭院面积约20万平方米，三面濒湖，依山傍山，独家近米的湖岸线，最佳角度享西湖美景。
设计风格各异的餐厅设施，技艺精湛的厨艺大师坐镇，G20国宴几道精典菜品呈现与品鉴，西子宾馆将杭帮美食的细腻与精致演绎的淋漓尽致。
壹
看点
1.位于西湖南岸核心区域，步行10-20分钟可达西湖著名景点
2.精致的园林和建筑，处处呈现浓郁的江南韵味
3.亦称“汪庄”，坐落于雷峰塔下夕照山麓，庭院面积约20万平方米，三面濒湖，依山傍山，独享西湖美景
4.杭州G20峰会欢迎晚宴举办地
5.全西湖拥有最长“湖岸线”的景区
贰
特色菜肴赏析
叁
评述
西子宾馆的宴席理念紧紧围绕着“时节”二字展开。
比如“六月*江鳗木槿花”。六月*是应季的鲜蟹，江鳗是出自钱塘江的特产，木槿花有清凉、安神、助眠的功效，过了七月就不再出产了。这几种颇富杭州特色的食材，以钱塘江源头江水煮制，将时节的清甜、鲜美与馨香活灵活现地呈现于每时家人面前。
G20东坡牛排，是杭州G20峰会的定制菜，代表了西子宾馆的另一种思考。行*总厨朱启金在设计这道菜的时候，考虑到传统的东坡肉虽然有本地特色，但国外来宾受限于宗教信仰或者饮食习惯，可能未必能接受五花肉。于是选用了两岁龄的山东黑牛，选取最柔嫩的部位以东坡肉的手法调制。这体现了西子宾馆牡丹厅作为“国宾馆”性质的顶级餐厅，在菜品“精致化”方面的思考。
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