△《炒一把好茶：石炳君+张海浪》短片创作：马岭
3月22日一早我赶往苏州东山，赴两位制茶师的约定。
苏州东山，碧螺春制茶师石炳君，杭州白鹤峰，龙井制茶师张海浪，我比他们年长，称呼“小石”、“海浪”。见到面时看到石炳君埋头工作疏于打理的满茬胡须，才感觉到，看着成长起来的这位八零末，已经做好了扛大旗挑大梁的准备。
两位制茶师分别准备了最早的群体种鲜叶，一起制作切磋，看一下名满天下的西湖龙井和洞庭山碧螺春，在制作上有何异工同曲，与各自的茶树品种结合，又有怎样的风土品味。
△石炳君，苏州东山的碧螺春制茶师
碧螺春三个字，真有苏州人的精细品趣。
碧是茶色，干茶颜色，汤色，它比中国绿茶绿汤绿叶的品味特点要求更鲜活，它是碧，更活更玉质感的碧绿。
第一次看石炳君制作碧螺春的龙井制茶师张海浪，感叹道西湖龙井采摘标准已经很精细了，可碧螺春更严苛，采摘下来的芽叶还要进行拣剔，去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。每一个芽头都手工拣剔，6-8万个芽头才制得一斤。园林、家具、缂丝、茶叶，都是苏州人极致的生活品味。
螺字说的是外形，卷曲成螺，白毫密被。快速翻炒、抖散，不加压的杀青工序后，揉捻、搓团显毫是碧螺春最关键的核心工艺。外形的卷紧，茶汁的揉出，色、形、味这些品质特点都在这个过程里被推动和固定下来。凭着手掌对茶叶软硬度和水分的感知，力量从轻加至“把吃奶的力气都用上”，柴火从一根加至两根再分开，茸毛显露后再把力量转为巧力。
春字说的是喝茶的体验。碧螺春极细的原料底子，通过极具穿透力的柴火和考究做工，在苏州味道的醇柔汤感里透出一股子鲜活的花香，这样的味道，是让人来感受春天的。
△张海浪，杭州满觉陇白鹤峰的制茶师
制茶师张海浪也是80后，他炒龙井茶已经21年了。
海浪是茶之路的老朋友唐小*的大弟子，-年，跟随唐老师学习制作了17年。师徒两人关系甚好，年唐小*将张海浪送入浙大茶学系进修学习。年张海浪承包了5亩白鹤峰一流的茶山，唐小*鼓励已经成了家的张海浪可以考虑出山了。年张海浪独立。年唐小*想把海浪喊回去，张海浪已经靠手里的功夫和三口锅在品味刁钻的手工龙井圈里乘风破浪。
西湖龙井名冠天下，有个专属形容词叫“无味至味”。这些年在一级产区喝了不少手工龙井，和其他名优绿茶对比，上乘的龙井有极高的平衡度，这才达至不偏倚的“无味”，茶汤里极有内容的醇，花香入汤。
苏作家具，宜兴紫砂，文人和职家玩出来的品味，西湖龙井，成气候的过程里一定少不了杭州的大气玩家。
其他绿茶产区的制茶师，来到杭州时感叹西湖龙井制作的精准。和碧螺春30分钟的“一锅熟”制程相比，龙井把整个过程拉长放大，每个环节都要在最合适的时机出手。
摊放至青气退花香显时入锅杀青，轻抓轻抖，鲜叶失水瘪落后降低锅温并逐渐加压，温度降低后力量也加至最重。用海浪的话说，贴着锅杀，一定要把火吃透。制龙井的高手，看起来都是武当派，力道全出时看起来也是不动声色。
青锅完成后再摊凉回潮，让水分均匀地重新回到芽、叶、茎，这样才可以在辉锅制程里进一步地成型、干燥、提香和促进醇度和茶化转变。
海浪和小石聊天时戏称炒出一把好茶会得瑟，两兄弟是真的笑得得瑟。职人是个外来词，用在他们这样的人生状态里再恰当不过，他们在一起切磋钻研，就是想炒出一把终生难忘的好茶。
△张海浪：全手工白鹤峰群体种龙井
△石炳君：全手工洞庭山群体种碧螺春
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