龙井专题茶倾西湖香四海色染绿柳江南 [复制链接]

三月，正值春茶上市~

校友会特邀慎远茶社社长郑重远（QM）校友于年3月27日为校友们开展了一场“西湖龙井?狮峰龙井”专题分享及品鉴活动，来自各专业的校友，相约而至。

一入茶社，测温，净手，入座。正山小种的独特香气从素白瓷杯中袅袅飘来，萦绕于鼻尖久久不散，观汤色红浓，浅尝味醇、韵悠长……

上午十点，郑老（校）师（友）准点开讲！

茶，可追溯至神农氏、炎帝时期，至今已有五六千年历史，那时的茶，不仅是茶，还是一味药；发展至南北朝时期，已成为了一种日常饮品。中国茶，按制作工艺可分为：白茶、*茶（如平阳*汤）、绿茶、青茶（俗称乌龙茶）、红茶、黑茶，六大茶；其发酵程度，若用百分比表示：白茶，属微微发酵，3-5%；*茶，8-10%；绿茶，未发酵，0%；青茶，12-45%，红茶，65-75%；黑茶，属后发酵，也有渥堆发酵，75%以上。

一方水土养育一方人，茶也是如此。中国茶从西南往中部，再往东部，叶形也随之变化，从大叶到中叶至小叶。西南一隅，如云贵高原，叶形大且粗犷；到了东南、中部，像福建、广东，包括湖南一带，多属中叶茶；越到东部，叶形越来越小。绿茶、红茶为小叶，青茶、乌龙茶基本为中叶茶，黑茶是中叶、大叶。

绿茶产地遍布全国，浙江省、安徽省、江西省为产绿茶大省。以绿茶的制作工艺，所炒制的茶，均可称之为“绿茶”；因其色绿，而命名“绿茶”。浙江省的十大名茶中，除了九曲红梅是红茶，平阳*汤是*茶，其余均为绿茶。其中，西湖龙井为中国绿茶的代表，而狮峰龙井则为绿茶之皇后。

龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓，也就是龙井村。来源说法有二，一是南北朝诗人谢灵运到天竺译佛经时带来；二是天台寺的僧人带至天竺，植于龙井村。

龙井茶始于南北朝，距今已有多年历史了；唐代茶圣陆羽撰写的《茶经》上也有记载；北宋时期，龙井茶区已初具规模；元代，茶叶的质量和品质得到了进一步诠释，进行了精细的加工；明代，龙井茶名声逐渐远播；清代，龙井茶则开始名列众名茶之首，列为贡品。乾隆皇帝六下江南，有四次来龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗，留下“西湖风景美，龙井名茶佳”之句，并将胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。晚清民国时期，龙井茶树已遍布狮子峰、龙井、灵隐、五云山、虎跑、梅家坞等地，故又分狮、龙、云、虎等几个品类。

年杭州市颁布实施《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》（以下简称《条例》），这是中国茶叶类第一个地方性保护条例。《条例》对西湖龙井茶基地实行分级保护，将其划分为一级保护区、二级保护区。一级保护区为：东至南山村，西至灵隐、梅家坞村，南至梵村，北至新玉泉；其中较为茶友们所熟知的有：龙井村、狮峰山、云栖、虎跑、翁家山村、满觉陇村、杨梅岭村、双峰村、茅家埠村、九溪村、梅家坞村、梵村、灵隐社区等。西湖风景名胜区一级保护区外的区域为二级保护区，分布在龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇等。“西湖龙井”的特色：色绿、香郁、味甘、形美。

钱塘江流域的萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等行*区所产的龙井茶，称为“钱塘龙井”。而绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行*区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域所产的龙井茶，称为“越州龙井”。除上述区域，浙江省内以龙井茶制作工艺，炒制的绿茶，称为“浙江龙井”。

西湖龙井的制作工艺

刚采摘下的茶叶，在阴凉处竹筛上晾晒大半日，也就是摊凉，一为散发青草气，二使水分达到炒制要求，使茶叶不易结团；接着，杀青，也叫青锅，在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒制七八成干；然后，回潮，将经过青锅步骤的茶叶起锅，摊平在竹筛中进行回潮，大约需要一小时时间；最后，辉（挥）锅，是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并进一步定型，大约需要20分钟。

茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过五官审评来决定。为使校友们深入了解及亲身体验，郑老师按感官审评流程进行了一次现场实践操作，详见下篇体验感官审评。

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