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龙井制茶大师的秘笈其实就是对茶叶中这类物 [复制链接]

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西湖龙井,杭州特产,中国扁型绿茶的极致代表,一直稳居中国十大名茶之首,属于世界闻名的绿茶翘楚,以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。

由此看来,一杯上好的西湖龙井茶必定是来之不易的,从每年一度的西湖龙井手工炒茶师大赛就可略见一斑。毕竟一众参赛选手们,用着同样的炒茶锅,选用同样的鲜叶原料,可经过每位师傅的技艺发挥后,产出的成品茶质量却千差万别,有人勇夺“炒茶大师”的奖牌,有人却只是凑了次热闹!

那么,勇夺金奖银奖的炒茶大师们,他们的炒茶秘笈究竟是什么呢?虽然做到不容易,但说来其实并不复杂,那就是在炒制过程中对茶叶中的“酶”的控制!

我国绿茶制造具有悠久的历史,绿茶是六大茶类中最早创制的茶类,在世界上一直享有较高的声誉,深受国际友人喜好。

以绿茶种类来说,有炒青、烘青、晒青、蒸青之分,外形有长、扁、圆、针、卷、片、丝之别,其品质的形成是在长期的实践中群众掌握运用温度等制造条件对物质变化的影响,采用相应的加工技术,制成各种不同的绿茶品类,形成各种优良的绿茶品质风格。

其中,西湖龙井就属于上面所讲的扁形炒青绿茶。那么高级制茶大师在炒制西湖龙井过程中是如何理解茶叶中“酶”的作用,又是如何把控的呢?

绿茶初制的化学,主要是利用高温杀青钝化鲜叶中酶的活性之后,使原料中成分在热的作用下产生一系列变化,使绿茶具有清汤绿叶的品质。

酶是在活体内形成的具有特殊催化能力的蛋白质复合体,是一种生物催化剂。绿茶品质的形成,既需要原料中的成分产生一定的变化,但变化又不能象红茶那样红汤红叶,因此绿茶初制第一道工序就要高温杀青钝化酶的活性,由于此可见,西湖龙井炒茶大师对杀青这道关键的工序必然有不凡的身手。

通过杀青,可溶性糖、果胶、氨基酸增加,促进了茶汤品质的形成。如果处理不当,酶的活性增强造成了酚类的氧化聚合,则产生红梗红叶而造成劣变。杀青过程中,如果能以短促时间使叶温升高到高温阶段(80℃以上),这时的温度对酶的活性进行了迅速破坏,因而多酚类的酶促氧化作用被迅速制止。因此要达到杀青充足,消灭红梗红叶,其工艺关键点是“高温杀青,先高后低”,我们平时会见到有的龙井茶叶底中茶梗会有一些红色的,这肯定不会是出自大师之手的产品。

在绿茶制造过程中,影响茶叶内含物质变化的主要因素是温度与酶的活性。酶的最适温度是随着反应的温度与时间而改变的,酶耐受温度的能力和受温的时间有关,受温时间长,即使温度较低也会引起酶的失活;温度高,酶的活性在顷刻间就会因热钝化作用而突然地下降。由此绿茶杀青钝化酶活性必须运用温度及作用时间等因素的辩证关系,采用高温杀青钝化酶的活性,所以我们会看到大师们在龙井茶的炒制过程中会不停的开关温控器,随时调整炒茶锅的温度。

由于西湖龙井产区的茶树原料有不同的品种或鲜叶老嫩度不同,所以在生产中必须采取适当的杀青工艺,炒茶大师们必须对“看料做料”了然于胸,杀青时要很好掌握杀青温度并尽可能缩短时间以达到原生质完全凝聚的阶段。一锅龙井茶的炒制,杀青掌握好否对以后工序和品质影响是决定性的,所以在长期的生产实践中,提出“看料做料,因茶制宜”的方法。

一位经验丰富的大师级炒茶师能够对不同鲜叶采取相应的技术措施,注如“嫩叶老杀,老叶嫩杀”,含水多的采用“多抛少闷”;含水少的则“少抛多闷”,温度控制上采用“高温杀青,先高后低”的方法等等,他们所有的技术操控无非都是在围绕着对“酶”的控制,目的就是为了杀匀杀透。

只要在杀青工艺中对“酶”的失活控制做到极致,西湖龙井的杀青这道工序就达到完美,以后的工序中只要没有大的闪失,一杯上好的西湖龙井茶就会横空出锅啦!

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