江南无所有聊寄碧螺春 [复制链接]

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碧螺春的果香袭人

︱张楠︱

上有天堂下有苏杭，宛若人间天堂的杭州因龙井而增色，享此美誉的苏州则有着另一名茶——碧螺春。碧螺春产于太湖之滨江苏吴中区洞庭东山与西山上，以纤细条索、螺旋形，满身披毫、花果香而著称。用苏东坡“从来佳茗似佳人”的千古名句来形容碧螺春最好不过。太湖万顷碧水，烟波浩渺，东山岛基本常年云雾缭绕，气候温和，冬暖夏凉，适合茶木生长。

碧螺村里碧螺春

东山岛上最为独特的是，随处可见碧螺春茶树与各种果树间种在一起，完全遵循“阳崖阴圃”的栽种要求。高大的果树为茶树遮阳挡霜，并且果树与茶树枝叶根系连理交缠，花香果香熏染茶叶，如情人般耳鬓厮磨，因此茶叶带有果香，这是碧螺春的特殊之处。那果香是来自柑橘?还是枇杷?抑或是杨梅?不同果树影响了茶汤的滋味，这也正是自然味道无可复制的独特性。

碧螺春茶青的高温杀青，

烧火工与制茶师傅默契配合是关键要点。

不同于龙井以产地命名，碧螺春的名字是其色、形、意的直接写照。制好的龙井茶形如剑片，而碧螺春纤细卷曲，白毫密被。白毫是嫩芽背面的纤细绒毛，其多寡说明绿茶嫩度高低。因而碧螺春的采摘、制作要求严格，时间紧凑。高档碧螺春必须在清明时节进行采摘，过了谷雨就只能做一般的绿茶了。采摘标准是一星一叶初展，称为“雀舌”，不似岩茶的一芽三叶、四叶都可以采摘。这样的嫩度即使是熟练的茶农，每天最多也就采1到2斤鲜叶。而制作1斤的碧螺春成品，约需要“雀舌”六七万个。

唯用本地的果木柴火来炒制，

才会将碧螺春的花果香物质充分唤醒。

碧螺春现在的炒制方法也必须按照传统手工进行，全凭借茶人的一双手，这也是机械所不能胜任的。炒制一锅碧螺春大约需要50分钟左右，要经过高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道工序。炒制时手不离茶，茶不离手，揉中带炒，炒中带揉，连续操作，起锅及成。这样炒出来的碧螺春茶干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断。杀青需要在平锅内进行，锅底温度可达度高温，双手戴手套进行翻炒，要做到无红梗无焦叶。接下来是采用抖、炒、揉三种手法交替进行揉捻，使水分减少，条索逐渐形成，锅的温度也开始下降到70度左右。当茶叶干度约六七成时，锅温度要控制到50度，边炒边用力把茶叶搓成小团，不停抖散，多次搓后至条形卷曲，绒毫显露。整个制茶过程十分紧凑，不容疏忽。而更重要的是炒锅温度的控制，一个人控制火，另一个人用手感觉锅的温度、茶的味道，二人需要密切配合。温度过高则茶叶出现焦味，果香味尽失;温度低则茶未炒透不能成型。此外当地人讲，烧火的材料需用本地果木柴火，方可将碧螺春的花果香物质充分唤醒，才不失为其果香袭人。

(明)唐寅煮茶圖(局部)

纸本设色(瑞典)斯德哥尔摩博物馆藏

作者供职于北京画院理论研究部

本文节选自《大匠之门》第9辑《南方嘉木何以为茶》

感谢苏州东山碧螺村俞坞上村7组周星星全家提供资料的支持与帮助

(编辑：张楠)

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