苏东坡的下午茶（二）
作者：读裁者黄远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权
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作家李开周以宋代茶道为主题，著作《宋茶》一书,对宋茶概况、采茶、做茶、喝茶、宋茶的源流和演化、茶典的释读进行了科普。
宋朝人过日子，离不开茶，以至于老百姓把素菜馆叫作“素分茶”，将小费称为“茶汤钱”，管日常饮食叫“茶饭”，并给酒店服务生取了一个相当高大上的名字——“茶饭量酒博士”。
李开周以苏东坡请我们喝茶为例，详细介绍了宋茶的喝法。我们落座以后，苏东坡会拆开一个小纸包，拿出一块小茶砖，用小镊子夹起来，在炭火上烤一烤，用锤子敲开，用碾子碾碎，用石磨磨成粉，再用细纱过滤一遍，将茶叶梗和较大的颗粒滤掉，只留那些最细的茶粉。
他把茶粉放进一个黑黝黝的大号茶盏里，倒进去一点沸腾的开水，再用一根仿佛小扫把一样的东西轻轻搅拌，将茶粉搅成茶糊。然后他继续倒入沸水，用那根小扫把继续搅拌，直到浓稠的茶糊渐渐散开，沸水与茶粉水乳交融，茶盏里的泡沫越来越多。他不时停下来，续入更多的沸水，继续搅拌，偶尔敲击。
20分钟过去了，苏东坡还在搅拌。就在你我都等得不耐烦的时候，他终于停下来，用勺子把茶盏里的茶汤和泡沫分出来，分进两个同样黑黝黝的小号茶盏里，再分别端给我们，请我们品尝。
你端起茶盏，小啜一口。绵柔、细滑，茶香十足。这茶没有苦涩的味道，茶香中透出一丝清甜。
苏东坡从纸包里拿出的那块小茶砖产自建宁府建安县，也就是现在的福建省建瓯[ōu]市，那里是宋朝贡茶的主要产区。他用来搅拌茶汤的那个黑黝黝的茶盏叫作“建盏”，也是建瓯烧制的，因为茶盏内壁上遍布着细密的纹路，仿佛兔子的毛发，所以又叫“兔毫盏”。
▲提梁壶，图片来自网络
苏东坡在宜兴有过短暂的停留，据说为了喝好茶，自己设计了一种茶壶，叫“提梁壶”，也叫“东坡提梁壶”，灵感来自灯笼的形状，还将“松风竹炉，提壶相呼”刻在茶壶上。
苏东坡搅拌茶汤时使用工具叫作茶筅[xiǎn]，他用茶筅搅拌茶汤的整个过程，在宋朝叫作“点茶”。苏东坡为什么要花20分钟去点茶？为的就是让茶粉更加均匀地与水交融，为的就是让茶汤泛起足够浓厚足够细密的泡沫，这样喝起来口感极佳。
▲抹茶偏绿，宋茶偏白，图片来自《宋茶》一书
日本抹茶道也是把茶叶磨成粉，再用茶筅打出泡沫，很像宋朝的喝茶方式。然而抹茶跟宋茶是有根本区别的，日本人使用的茶筅和茶盏也都跟宋朝大不一样。
宋朝做茶的工艺别具一格，既不同于现代任何一款茶，也不同于日本抹茶。宋朝人推崇极嫩的茶叶，所以采茶极早，往往在惊蛰之前就开始采摘，并将尚未绽开的茶芽视为上品。采得茶芽，不炒也不晒，直接上锅蒸。蒸透以后，再用工具榨去水分，在石臼里捣成茶泥，用泉水反复漂洗，再放进模具里按压成型，最后用炭火焙干，包装上市。
宋徽宗《大观茶论》云：“茶工作于惊蛰。”黄儒《品茶要录》云：“茶事起于惊蛰前。”赵汝砺[lì]《北苑别录》云：“惊蛰节，万物始萌，每岁常以前三日开焙，遇闰则反之，以其气候少迟故也。”陆羽说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”
宋茶制作中的榨去水分、捣成茶泥和反复漂洗的过程叫作“研膏”，目的就是尽可能祛除茶叶里苦涩的成分。可见，宋茶不是炒青茶，而是蒸青茶，蒸青之后还要研膏。用真正的宋茶来点茶，茶汤泡沫细密持久，茶汤味道清香微甜，绝对不像抹茶那么苦，正是因为做茶时有研膏的环节。
据史料记载，至少从三国两晋南北朝开始，上流社会已经有了喝茶的风气。到了唐朝，茶圣陆羽那本《茶经》问世，喝茶之风上升为茶道。
《茶经》记载，唐朝人喝的茶也是蒸青茶，也要磨成粉末，用沸水调和。但是，唐朝人做茶没有研膏环节，所以茶味较苦。
唐朝人喝的是“煎茶”：把茶叶焙干，碾碎，筛成粉末，撒到锅里，咕嘟嘟烧开，喝那锅茶汤。这锅茶汤很香，但也很苦，简直像药汤。为了减少苦味，或者说为了压制苦味，唐朝人会往茶汤里放盐、放姜、放花椒、放胡椒、放核桃仁，结果又把药汤变成了菜汤。
现代人喝的是“泡茶”：把茶叶放到茶壶或者茶杯里，用热水直接冲泡，泡好开喝，喝完把茶叶渣儿倒掉。跟唐朝的茶汤相比，现在的茶汤没那么苦，小口细品，舌底生津，回甘绵长，齿颊生香。
点茶之道，在北宋中叶发展成熟。宋茶比唐朝讲究，在做茶环节和品茶方法上都推陈出新，变得更加精致、更加繁复。
宋朝士大夫盛行斗茶，也就是进行点茶比赛。比赛规则是这样的：参赛者自带茶粉，各自点茶，看谁打出的泡沫更细密、更持久。
宋朝还流行一种叫作“分茶”的茶道。所谓分茶，并非将打好的茶汤分给别人，而是想办法在雪白的泡沫上面制造图案。入门级别的分茶方法是使用小竹棍儿蘸茶粉，直接在泡沫上面写字或者画画，有点儿像咖啡拉花；更高级的分茶则是提一把水壶，往茶盏里浇注细细的水流，让水流激发泡沫，从而形成不断变幻的画面。这种表演又叫“茶百戏”。
这种茶风从宋朝兴起，在元朝仍然存在，可是到了明朝初年，平民皇帝朱元璋登基，竟然用一道圣旨来废除宋茶。朱元璋认为，蒸青研膏劳民伤财，斗茶和分茶玩物丧志，所以他禁止制造蒸青研膏茶，下旨推广炒青和泡茶。朱元璋废除了宋茶，开始普及现代中国人比较习惯的炒青绿茶冲泡法。
我们再来看看制造工艺。现代制茶工艺有“萎凋”和“发酵”两个环节。按照萎凋和发酵的程度，我们可以给茶贴上绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶等标签。
绿茶是不发酵茶，例如西湖龙井、信阳毛尖、日本煎茶、台湾三峡碧螺春。
红茶是全发酵茶，例如安徽祁红、河南信阳红、福建金骏眉、四川马边功夫、印度大吉岭红茶。
青茶是半发酵茶，例如岩茶、铁观音、潮州凤凰单枞、蒙顶罗汉沉香、台湾冻顶乌龙。
黑茶是后发酵茶，例如云南普洱、陕西茯茶、安化黑茶。
白茶跟绿茶一样同属于不发酵茶，但是做白茶需要长时间的萎凋，在萎凋过程中存在着轻度发酵，所以有时候我们又叫它“轻发酵茶”。
黄茶不需要进行专门的发酵和萎凋，生产工艺跟绿茶更为相似，但是它比绿茶多出来一道“闷黄”的工序：将杀青和揉捻后的茶叶包裹或者堆积起来，盖上湿布，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化。闷黄的时候自然也有发酵现象，所以黄茶也可以归类到“轻发酵茶”或者“微发酵茶”的行列中去。
按照上述分类，李开周认为宋茶只能是绿茶大家族当中的一员。为啥？第一，宋茶生产没有发酵环节；第二，宋茶也不需要经过萎凋。
要做绿茶，必须杀青，也就是通过高温来蒸发新鲜茶叶的水分，破坏氧化酶的活性，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时还能去除一部分青草气，促进茶香的形成。
杀青有三种方式：
一、晒青，把鲜叶放在阳光下照射；
二、炒青，把鲜叶放到热锅里翻炒；
三、蒸青，利用蒸汽来杀青，把茶叶蒸软，然后再进一步加工。
如果按采摘季节分类，有春茶、有夏茶、有秋茶，还有冬茶。
如果按茶叶采摘时的生长形态分类，又可以分成叶茶和芽茶：用已经舒展开的茶叶做的茶为“叶茶”，用尚未舒展开的茶叶做的茶为“芽茶”。大宋贡茶以春茶和芽茶为主。
宋茶有三等：草茶、片茶和蜡茶。
《宋史·食货志》：“茶有二类，曰片茶，曰散茶，片茶蒸造，实棬[quān]模中串之。”
散茶在宋朝又叫“草茶”，生产工艺比片茶简单多了，只有蒸青和烘焙两道工序，既不需要入模紧压，也不需要榨去苦汁。因为散茶加工起来简单，所以售价比片茶便宜。
入模紧压的茶叶加片茶（砖茶），片茶也有高低贵贱之分，高档片茶叫作“蜡茶”，比普通片茶要贵得多。蜡茶其实也是片茶，但是这种片茶选料更精，生产环节更多，常常还要掺入龙脑、麝香等名贵香料，使茶砖表面形成一层薄薄的油光，好像打了蜡一样，故名“蜡茶”，讹称“腊茶”。
苏东坡比陆羽幸运，因为他出生在茶道盛行的宋代，喝到的茶远比陆羽要好。
熙宁九年（年）暮春，苏东坡登超然台，作《望江南》：
春未老，风细柳斜斜。试上超然台上看，半壕春水一城花。烟雨暗千家。
寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。
陈鹏在《苏东坡的下午茶》中提到，于苏东坡而言，酒是他逃避现实的最佳道具，茶则是他通往精神世界的幽径。假如说，酒是他忠直不二的男性好友，茶则是他滚滚红尘里的红颜知音，因为“从来佳茗似佳人”。
《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》
仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。
明月来投玉川子，清风吹破武林春。
要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。
戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。
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