寻好茶难，做出一款好茶更难。
上期我们简单了解了：西湖龙井炒制前如何采青，摊放和筛分。
那么，本期，小编就给大家简单介绍一下：西湖龙井的炒制：青锅，辉锅。
预计耗时15分钟，预计耗能8度电。
①大致炒制流程，炒制手法
②机制茶分级制作具体流程
③手工茶制作流程
④杜绝贬叶扬芽的扭曲饮茶观
第一，炒制基本知识：
①炒制流程
青锅(杀青、初步做形)
摊凉半小时左右
摊凉后的叶子分筛（除去碎末）
辉锅(进一步做形、干燥)
②是否揉捻
炒制前，经过摊放的鲜叶会进行筛分，分成大、中、小三档，分别对应炒制时的高档叶，中档叶，低档叶的鲜叶。
所以，高，中档叶，不加揉捻。而低档叶，因原料不好，为了更好地塑形，会进行揉捻。
③十大手法
茶的扁平形状是在炒制中将抖、带、甩、捺、拓、扣、抓、压、磨、敲等十大手法结合运用来完成。
第二，机制西湖龙井不同级别的具体制作流程
现在制作龙井茶多从手工炒制改用电锅炒制。炒制前，经过摊放的鲜叶会进行筛分，分成大、中、小三档，分别对应炒制时的高档叶，中档叶，低档叶的鲜叶。这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势分别炒制，才能恰到好处。
（一）高档叶：
1.鲜叶摊放青锅（多功能机）
用多功能机快速（次/min）炒制，锅温～℃，打油润锅，投叶g/锅，先炒2min左右，使杀青均匀透彻；加压棍炒1min，再松压炒1min出锅。
2.摊凉回潮炒坯（多功能机）
用多功能机中速（次/min）炒制，锅温70℃左右，打油润锅，投叶量两青锅叶（g），透炒1min，轻压1min，重压min，重压中途翻叶1次；再降低振速至次/min，炒5～6min，达8成干时出锅。
.摊凉回潮辉锅（电炒锅）
高档茶用电炒锅，辉锅的过程同手工制法一样。
4.龙井毛茶精制。
（二）中档叶：
1.鲜叶摊放杀青（0型杀青机）
锅温～℃，投叶0.5kg/min，时间0.8～1.0min。减重20％～25％，杀青叶含水量56％～58％，色翠绿，无红梗，无焦边。
2.摊凉炒坯（多功能机）
用多功能机中速（次/min）炒制，锅温70℃左右，打油润锅，投叶量两青锅叶（g），透炒1min，轻压1min，重压min，重压中途翻叶1次；再降低振速至次/min，炒5～6min，达8成干时出锅。
.摊凉回潮辉锅（多功能机）
用多功能机中速（次/min）炒制，锅温60℃；投叶量1锅炒坯叶（约g）；时间及加压：无压炒1min，加重压炒至足干光滑为止。
4.龙井毛茶精制。
（三）低档叶：
1.鲜叶摊放杀青（0型杀青机）
锅温～℃，投叶0.5kg/min，时间0.8～1.0min。减重20％～25％，杀青叶含水量56％～58％，色翠绿，无红梗，无焦边。
2.摊凉揉捻（0型揉捻机）
低档鲜叶成形困难，可在杀青后用小型揉捻机（25型、5型）揉捻，轻压冷揉、慢揉10～15min。
.炒坯（多功能机）
用多功能机中速（次/min）炒制，锅温70℃左右，打油润锅，投叶量两青锅叶（g），透炒1min，轻压1min，重压min，重压中途翻叶1次；再降低振速至次/min，炒5～6min，达8成干时出锅。
4.摊凉回潮辉锅（多功能机）
用多功能机中速（次/min）炒制，锅温60℃；投叶量1锅炒坯叶（约g）；时间及加压：无压炒1min，加重压炒至足干光滑为止。
5.龙井毛茶精制。
第三，西湖龙井手工茶炒制方法
（1）青锅（杀青、初步做形）
①锅温掌握在℃左右，每锅投入
克左右的鲜叶。
②杀青时力度的掌控由轻至重，茶叶理直成条后，渐渐压扁成型。
主要以“抓、抖”的方式来进行，茶叶散失一部分水分后，慢慢改用搭、压、抖、甩等手法进行初步定型。
③待到茶叶炒至八成干后，即可以起锅
（2）摊凉（减少断碎）
龙井茶青在阴凉处的薄摊回潮
使芽、梗及叶脉里的水分，能够通过扩散作用，慢慢地重新均匀分布，方便进一步的整形炒干，减少断碎，保持芽锋，以完成最后的定型。
筛去茶末
（）辉锅（进一步做形、干燥）
①辉锅时的锅温掌握在70℃左右，每锅投茶量在克左右。
②在炒的过程中锅温由低转高再转低。
注意：若制作龙井茶在辉锅时温度过高，使茶叶色泽变黄，人为地形成糙米色，其品质欠佳，带老火或足火的香味。
这时要采用抓、扣、磨、压、推等手法
③茶叶炒至茸毛脱落、扁平光滑、茶香四起之时即可出锅。
（4）包装
再次摊凉，剔除黄片，将茶末筛除，成品茶出来后即可包装封口。
补充：
①用热水冲泡后，手工茶比机制茶下沉得更快。
②饮用技巧
一些新炒制的名茶，如西湖龙井，经过高温烘炒后，立即饮用容易上火，且未经贮存的闻起来略带青草气。可以放置在生石灰缸里贮存0.5~1个月。然后品尝，不仅汤色清澈晶莹，而且滋味鲜醇可口，叶底青翠润绿。
最后，做茶是辛苦的，我们要杜绝贬叶扬芽的扭曲饮茶观。
贬叶扬芽的扭曲饮茶观会形成一个恶性循环。
①很多消费者过于注重茶的观感，是否碧绿？过于在乎茶的外形，是否细嫩？
②贬叶扬芽的扭曲饮茶观会错误地引导市场的制茶走向，有的茶农为了满足消费者的需求，可能会刻意制作低温杀青的绿茶，或者用催芽剂催生的芽头茶等。
③最终，这类越采越嫩、越做越绿的茶，往往青涩气较重，香气不扬，不耐高温冲泡，不耐久存，饮后对肠胃刺激较重。
因此，西湖龙井市场更加鱼龙混杂，以无味为至味的西湖龙井，已是可遇不可求了。
期待消费者，茶农，商家能一起杜绝贬叶扬芽的扭曲饮茶观，营造更良好的买茶，卖茶，喝茶氛围，更好地传承中国茶文化！
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